En ny forskningsöversikt visar att fermenterade livsmedel baserade på växtalternativ kan förbättras med särskilda bakteriestammar som dämpar oönskade smaker och ökar kroppens näringsupptag. Fermenterade livsmedelsprodukter med probiotika (hälsofrämjande bakterier) och prebiotika (fibrer som stödjer dem) kan därmed spela en nyckelroll i framtidens hållbara matproduktion.
Hur påverkar du klimatet?
Testa ClimateHero – en snabb och gratis klimatkalkylator baserad på vetenskap.
Svara på några enkla frågor och få personliga tips för att minska ditt klimatavtryck – ofta med fördelar för både hälsa och plånbok.
Allt fler konsumenter väljer bort komjölk till förmån för växtbaserade alternativ som havre-, soja- och mandeldrycker samt växtbaserad yoghurt. Dessa produkter lyfts ofta fram som både klimatsmarta och hälsosamma – men smak och näringsvärde har inte alltid hängt med i utvecklingen. Just här kan fermentering spela en nyckelroll.
Forskare vid Danmarks Tekniske Universitet (DTU) och bioteknikföretaget Novonesis visar i en ny vetenskaplig översikt att fermenterade vegetabiliska livsmedel – utvecklade med särskilt utvalda mikrobiella kulturer – kan förbättras avsevärt. Framför allt genom att dämpa oönskade bismaker och öka kroppens förmåga att ta upp näringsämnen.
Smak och näring i symbios
Många mejerifria alternativ innehåller naturliga ämnen som ger upphov till oönskade smaktoner – bittra, jordiga eller ”gröna”. Det handlar ofta om tanniner, aldehyder och ketoner, som växter producerar som en del av sin ämnesomsättning. Samtidigt förekommer så kallade antinutrienter – ämnen som binder upp mineraler som järn, zink och kalcium och därmed försvårar kroppens upptag.
Forskarna visar att vissa specifika bakteriestammar kan bryta ned både smakstörande föreningar och antinutrienter. Vissa av dessa stammar producerar enzymer som kan bryta ner komplexa molekyler, vilket gör mineraler mer tillgängliga för kroppen. Resultatet blir växtbaserade produkter som inte bara smakar bättre – utan även ger ett effektivare näringsupptag, trots att näringsvärdet på etiketten kan se oförändrat ut.
Rätt bakterier för växtriket
Fermentering är en av världens äldsta metoder för att förädla livsmedel. Tekniken används i klassiska produkter som yoghurt, ost och surkål, där mikroorganismer bidrar till längre hållbarhet, bättre smak och förbättrad konsistens. Att tillämpa samma principer på växtbaserade mejerialternativ är dock inte helt okomplicerat.
De bakteriestammar som traditionellt används i fermenterade mejeriprodukter är ofta anpassade till animaliska miljöer. I växtbaserade råvaror kan de ha svårt att växa, och saknar ibland förmågan att bryta ner de föreningar som krävs för att åstadkomma önskade effekter.
Forskarna betonar därför vikten av att använda mikroorganismer som är naturligt anpassade till växtriket. Dessa bakterier är bättre på att omsätta växtsocker och växtfibrer, vilket gör dem till effektiva starterkulturer i moderna fermenterade växtbaserade produkter.
– Vår genomgång visar att fermentering med växtanpassade bakteriestammar kan höja både smakupplevelsen och näringsinnehållet, säger Claus Heiner Bang-Berthelsen, seniorforskare vid DTU, i ett pressmeddelande.
Fermentering breddar möjligheterna
Fermentering kan inte bara lyfta smak och näringsvärde – tekniken öppnar också dörren för att använda mer hållbara, men annars svårhanterliga, råvaror. Det gäller till exempel protein från mikroorganismer, insekter eller restströmmar från jordbruket – resurser med stor klimatpotential men ofta ogynnsam smakprofil och låg biotillgänglighet.
Med hjälp av växtanpassade bakteriestammar kan både smaken och kroppens möjlighet att tillgodogöra sig näringen förbättras. Det ökar förutsättningarna för att utveckla nya livsmedel med låg miljöpåverkan – utan att kompromissa med sensorisk kvalitet.
För livsmedelsindustrin innebär detta ett sätt att möta konsumenternas växande krav på både smakupplevelse och hållbarhet. I synnerhet i takt med att intresset för probiotika och prebiotika växer – inte enbart i form av tillskott, utan som naturliga komponenter i den dagliga maten.
Fakta: Vad är probiotika och prebiotika?
Probiotika är levande mikroorganismer – ofta samma bakterier som används i t.ex. yoghurt och surkål – som i rätt mängd kan bidra till en förbättrad tarmflora och allmän hälsa. De förekommer naturligt i flera fermenterade livsmedel.
Prebiotika är fibrer eller ämnen i maten som fungerar som näring för probiotiska bakterier. De stimulerar tillväxten och aktiviteten hos de goda mikroberna i tarmen.
I många växtbaserade fermenterade produkter finns både probiotika och prebiotika naturligt. Växtfibrer från till exempel havre fungerar som prebiotika, medan vissa bakteriekulturer fungerar som probiotika. Kombinationen ger en så kallad synbiotisk effekt, där både bakterierna och kroppen gynnas.
Läs mer:
- Nyttig surkål kan skydda magen – ny forskning visar hälsoeffekter av fermenterad mat
- Växtbaserad mat kan förlänga livet – ny forskning visar kraften i växtämnen
Publikation
Guillermo Eduardo Sedó Molina, Geoffrey Ras, Denise Felix da Silva, Lene Duedahl‐Olesen, Egon Bech Hansen, Claus Heiner Bang‐Berthelsen. Metabolic insights of lactic acid bacteria in reducing off‐flavors and antinutrients in plant‐based fermented dairy alternatives. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2025; 24 (2) DOI: 10.1111/1541-4337.70134
