Varför upplever vissa människor kaffe beskt, medan andra tycker att smaken är mild? Ny forskning från Tyskland avslöjar att både ämnen som bildas vid rostning och genetiska skillnader i våra smakreceptorer påverkar hur vi uppfattar kaffets bitterhet. Studien identifierar en ny grupp bittra ämnen som hjälper till att förklara varför just kaffe smakar beskt för vissa – men inte för alla.
Hur påverkar du klimatet?
Testa ClimateHero – en snabb och gratis klimatkalkylator baserad på vetenskap.
Svara på några enkla frågor och få personliga tips för att minska ditt klimatavtryck – ofta med fördelar för både hälsa och plånbok.
Gör testet genom att klicka på länken nedan – och stöd samtidigt Mikroskops arbete med att göra ny forskning om kroppen tillgänglig för fler.
INNEHÅLLER ANNONSLÄNKAR FÖR CAFÉGO
Det är välkänt att koffein smakar bittert. Men även koffeinfritt kaffe upplevs ofta som beskt, vilket antyder att andra ämnen bidrar till smaken. Den nya forskningen fokuserar på mozambiosid – en förening som finns i Coffea arabica och som är särskilt riklig i naturligt koffeinfria sorter.
Mozambiosid, ett glukosiderat derivat av cafestol, är ungefär tio gånger mer bittert än koffein. Det aktiverar två specifika bittra smakreceptorer i människokroppen: TAS2R43 och TAS2R46. Men problemet är att ämnet bryts ner vid rostning. Enligt forskarna minskar koncentrationen av mozambiosid till nivåer under smaktröskeln i det färdigbryggda kaffet. Därför kan det inte ensamt förklara varför kaffe smakar beskt.
– Det här fick oss att undersöka om nedbrytningsprodukterna från mozambiosid också är bittra och påverkar smaken, säger studiens huvudförfattare Roman Lang, i ett pressmeddelande.
Nedbrytningsprodukter förstärker bitterheten i kombination
Studien visar att sju olika nedbrytningsprodukter av mozambiosid bildas under rostningen. Deras koncentration varierar beroende på temperatur och rostningstid. Dessa ämnen passerar nästan helt över i kaffet vid bryggning.
Tre av dessa nedbrytningsprodukter visade sig ha ännu starkare effekt på smakreceptorerna än mozambiosid själv. Men ingen av dem, vare sig ensamt eller i realistiska koncentrationer, gav en tydligt bitter smak i smaktester.
Däremot upplevde åtta av elva testpersoner kaffet som beskt när både mozambiosid och dess nedbrytningsprodukter förekom tillsammans. En deltagare beskrev smaken som sträv (astringent), och två kände ingen särskild smak. Den bittra smaken uppstod alltså först vid kombinationen av ämnen – ett viktigt fynd för att förstå varför kaffe smakar beskt.
Genetik påverkar upplevelsen av kaffe beskt
Forskarna gick ett steg längre och analyserade testpersonernas genetiska uppsättning. Det visade sig att smakkänsligheten var direkt kopplad till genetiska variationer i TAS2R43-genen.
Två personer hade båda kopior av genen defekta, vilket innebär att de saknar fungerande receptorer. Sju hade en fungerande och en defekt genvariant, medan bara två personer hade två fungerande kopior. Dessa två var också de som tydligast upplevde kaffet som bittert.
Detta är första gången man med säkerhet visat att upplevelsen av bitterhet från specifika ämnen i kaffe beror på genetisk predisposition.
Forskning med smak och hälsa i sikte
De nya fynden är inte bara viktiga för smakvetenskapen. Enligt Roman Lang kan de också få betydelse för hur vi utvecklar nya kaffesorter med särskilda smakprofiler – anpassade efter individuella preferenser.
Smakprofilen påverkas dock inte enbart av vår genetik, utan också av kaffebönornas ursprung och rostning. Cafégo använder höghöjdsodlade kaffebönor, som mognar långsamt och därmed utvecklar en rundare och mer nyanserad smak. Deras unika höjdmärkningar – 1200, 1400 och 1500 meter – gör det enkelt att välja smakstyrka utifrån individuell preferens.
– Vi har bara börjat förstå de fysiologiska funktionerna hos bittra ämnen i kaffe. Det här är en dörröppnare till både bättre smakupplevelser och nya hälsomöjligheter, säger Lang.
Forskare vet redan att bittra smakreceptorer inte bara finns i munnen, utan också i luftvägar, tarmar och blodceller. Studier tyder på att de bidrar till att bekämpa infektioner och reglera ämnesomsättningen. Därför kan förståelsen för upplevelsen av besk kaffesmak även ha medicinska implikationer.
Fakta: Vad får kaffe att smaka beskt?
- Mozambiosid
En förening som är cirka tio gånger mer bitter än koffein. Finns i Coffea arabica, särskilt i naturligt koffeinfria varianter. Bryts ned under rostning.- Nedbrytningsprodukter av mozambiosid
Sju ämnen identifierade; tre med starkare aktivering av bittra smakreceptorer än mozambiosid. Ensamma för svaga – men tillsammans skapar de en märkbar bitterhet.- TAS2R43 och TAS2R46
Två av kroppens ca 25 bittra smakreceptorer. Individens genetiska uppsättning påverkar hur starkt dessa receptorer aktiveras – och därmed hur beskt kaffet upplevs.
Fakta. Kaffe och hälsa – vad säger forskningen?
- Antioxidanter i koppen
Kaffe är en av de största källorna till antioxidanter i den västerländska kosten och innehåller polyfenoler som kan bidra till att motverka cellskador. - Minskar risken för vissa sjukdomar
Regelbundet kaffedrickande har kopplats till en lägre risk för typ 2-diabetes, Parkinsons sjukdom, leversjukdomar och vissa typer av cancer (bl.a. lever- och livmodercancer). - Längre livslängd?
Stora observationsstudier har visat ett samband mellan kaffekonsumtion och minskad dödlighet i flera orsaker, inklusive hjärt-kärlsjukdomar. - Individuella skillnader
Koffeinets effekter varierar beroende på genetik. Vissa metaboliserar koffein långsamt, vilket kan öka risken för blodtrycksrelaterade besvär vid högt intag. - Risk vid överkonsumtion
Höga doser koffein kan leda till sömnstörningar, ångest och hjärtklappning. Gravida bör begränsa intaget till högst 200 mg koffein per dag (ca 2 koppar bryggkaffe).
Vetenskaplig källa:
Loftfield E, et al. Association of Coffee Drinking With Mortality by Genetic Variation in Caffeine Metabolism: Findings From the UK Biobank. JAMA Intern Med. 2018;178(8):1086–1097. doi:10.1001/jamainternmed.2018.2425
Publikation
Coline Bichlmaier, Sonja Maria Fröhlich, Valeria Brychcy, Angelika Graßl, Maik Behrens, Roman Lang. Contribution of mozambioside roasting products to coffee’s bitter taste. Food Chemistry, 2025; 469: 142547 DOI: 10.1016/j.foodchem.2024.142547
Ta del av mer forskning kring kaffe här.
