Surkål är mer än ett syrligt tillbehör – det är en del av en global våg av intresse för hur fermenterade livsmedel påverkar kroppen. En ny studie från University of California, Davis, visar att den fermenterade kålen kan skydda tarmen från inflammation och bidra till att bevara en frisk tarmflora.
Hur påverkar du klimatet?
Testa ClimateHero – en snabb och gratis klimatkalkylator baserad på vetenskap.
Svara på några enkla frågor och få personliga tips för att minska ditt klimatavtryck – ofta med fördelar för både hälsa och plånbok.
ARTIKELN INNEHÅLLER ANNONSER FÖR MATHEM
Studien, publicerad i Applied and Environmental Microbiology, visar att ämnen som bildas under jäsningsprocessen har en tydligt positiv effekt på tarmens celler – något som inte sågs med rå vitkål eller den vätska som bildas under fermenteringen.
Tarmen: kroppens dolda immunorgan
Tarmen fungerar inte bara som ett matsmältningssystem, utan är också en viktig del av immunförsvaret. En försvagad tarmbarriär kan leda till inflammation, ökad känslighet mot infektioner och påverkan på hela kroppen – även hjärnan.
– Vi vet i dag att kosten har en stor inverkan på tarmhälsan, säger Maria Marco, professor i livsmedelsvetenskap vid UC Davis, i ett pressmeddelande.
Tillsammans med postdoktoranden Lei Wei undersökte hon hur olika former av kål – både rå och fermenterad – påverkar tarmceller under inflammatoriska förhållanden i laboratoriet.
Skyddande effekt enbart från fermenterad kål
Forskarna jämförde tre olika prover: rå vitkål, fermenterad surkål och den saltlake (brine) som bildas under jäsningen. När dessa testades på odlade tarmceller utsatta för stress, visade det sig att endast den fermenterade kålen hade en skyddande effekt.
– Det mest intressanta var att både butiksköpt och laboratorietillverkad surkål gav likvärdiga resultat. Det gör det enklare för konsumenter – man behöver inte fermentera själv för att få effekt, säger Marco.
Det finns alltså ingen anledning att syra själv – en burk butikssurkål kan räcka långt. Ett exempel är den ekologiska och opastöriserade surkålen från Tistelvind, tillverkad i Sverige enligt traditionellt recept. Den finns att köpa hos Mathem.
Cellerna som exponerats för ämnen från surkålen bibehöll sin struktur och visade färre tecken på skada, jämfört med de andra grupperna.
Metaboliterna – nyckeln till tarmstöd
De bioaktiva ämnen som verkar ge dessa effekter kallas metaboliter. Under fermenteringen bryts kålens sockerarter ner av mjölksyrabakterier, vilket resulterar i en rad nya föreningar – exempelvis mjölksyra, aminosyror och växtbaserade substanser.
Marco och Wei identifierade hundratals olika metaboliter i den fermenterade kålen – flera av dem liknar de ämnen som bildas naturligt av kroppens egen tarmflora.
– Det ger ett starkare stöd för att denna typ av fermenterat livsmedel kan hjälpa till att bevara tarmhälsan, säger Marco. Många av de här ämnena är dessutom kopplade till det vi internationellt kallar ”gut health”.
Traditionell mat med moderna effekter
Fermentering är en urgammal metod som används världen över – från kimchi i Korea till miso i Japan och syrad vitkål i Europa. Att dessa livsmedel kan ha positiva hälsoeffekter är välkänt i traditionell medicin, men forskningen börjar nu kartlägga de biokemiska mekanismerna bakom.
– Vi ser att den här typen av livsmedel inte bara förändrar smaken – de förändrar näringsinnehållet och tillför ämnen som kroppen annars inte får, säger Marco.
Hon påpekar att det inte krävs stora mängder.
– En normal portion ett par gånger i veckan kan vara tillräckligt för att bidra till att stärka tarmen och motverka inflammation.
Mänskliga studier på gång
Hittills bygger studien på laboratorieförsök. Nästa steg är att undersöka om dessa bioaktiva ämnen också påverkar kroppen i verkliga livet. Kliniska studier planeras nu för att följa upp resultaten.
– Om metaboliterna från surkål kan skydda tarmen även hos människor, kan det bli ett enkelt och naturligt verktyg för att förebygga kroniska inflammationstillstånd, säger Marco.
Forskningen är en del av ett större program kring mikrobiom, mat och folkhälsa, och har finansierats av Kaliforniens jordbruksdepartement och UC Davis College of Agricultural and Environmental Sciences.
Ekologisk surkål med smak – för maghälsa
Tistelvinds KRAV-märkta surkål – naturligt syrad, rik på mjölksyrabakterier och ett utmärkt tillskott till både vardag och fest.
Slutsats: mer än ett tillbehör
Den här studien stärker bilden av surkål som ett funktionellt livsmedel. Genom att tillföra ämnen som liknar dem vår kropp redan producerar, kan den fermenterade kålen bidra till att skydda magen, minska inflammation och stödja bakterierna i tarmen.
Så, nästa gång du står vid grönsaksdisken – ge den där burken surkål en ny chans. Det kan vara mer än ett tillbehör. Det kan vara ett litet steg mot en mer motståndskraftig tarm.
Läs mer:
Återställa tarmfloran efter antibiotika? Ny studie visar hur matval styr återhämtningen
Ny studie: Därför är bra mat för tarmfloran avgörande för ditt infektionsförsvar
Obalans i tarmfloran? Forskare hyllar avföringstransplantation som ny lösning
Röda kliande utslag? Så stoppar du klådan – innan det blir värre
Publikation
Lei Wei, Maria L. Marco. The fermented cabbage metabolome and its protection against cytokine-induced intestinal barrier disruption of Caco-2 monolayers. Applied and Environmental Microbiology, 2025; DOI: 10.1128/aem.02234-24
